Откуда берутся какао-бобы
В разделе показан последовательный процесс превращения какао-боба в какао-боб: от ростка какао-дерева до товарной продукции
Ремесленный шоколад
— vs —
Промышленный шоколад
Сырьё
СОРТА
CRIOLLO, TRINITARIO (только ароматические сорта) | FORASTERO |
КОЛИЧЕСТВО
5% мирового урожая | 95% мирового урожая |
АРЕОЛ ПРОИЗРАСТАНИЯ
Латинская Америка, страны Карибского бассейна, Мадагаскар, Вьетнам, Индонезия… | Преимущественно африканский континент |
Ремесленный шоколад
— vs —
Промышленный шоколад
Технология обработки
ОБЖАРКА
Мягкая обжарка происходит в течение короткого времени, ароматические молекулы при этом сохраняются. Особенностью технологии является дополнительная термическая обработка, которая происходит в дальнейшем при меланжировании при температуре не выше 65 градусов Цельсия, что также сохраняет ароматические молекулы. | Обжарка производится при более высоких температурах. Такой режим разрушает ароматические молекулы. Вывод: использование дорогих ароматических сортов какао-бобов лишено смысла. |
ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Используются меланжеры с каменными жерновами. Это экологичный способ производства, при котором одновременно происходят процессы превращения (перетирания) какао-крупки в шоколадную массу и конширование. Процесс длительный, что является платой за качество. Так например, переработка 80 кг. шоколадной массы в меланжере займет от 2 до 3 суток. | Шариковые или пятивалковые металлические мельницы, при использовании которых происходят интенсивные окислительные процессы и насыщение продукта частицами металла. |
ПРИМЕРЫ ОБОРУДОВАНИЯ
Объем «разовой» загрузки или производительность
Разовая загрузка меланжера 10-80 кг. | Производительность промышленного оборудования составляет в среднем 1-1,5 тонны/час. |
Необходимость использования дополнительных ингредиентов (соевый лицетин и пр.)
Не требуется. | Неизбежно. Обусловлено технологическим процессом. |
Сохранность исходных ароматических молекул
Сохраняются. | Не сохраняются или сохраняются в недостаточной степени для работы с ценными сортами какао. |
Целесообразность использования более дорогого и качественного сырья
Целесообразно. Технология предназначена именно для сохранения и раскрытия исходного вкуса. | Нецелесообразно, так как при промышленной обработке в любом случае вкусовые оттенки не сохранятся или сохраняются в недостаточной степени. |
Ремесленный шоколад
— vs —
Промышленный шоколад
Логистика
Более сложная и дорогая логистика (большое разнообразие регионов). | Простая логистика. Преимущественно один регион произрастания и соответственно отправки (африканский континент). |
Ремесленный шоколад
— vs —
Промышленный шоколад
Качество
Вкусовые ощущения
Разный вкус шоколада для сортов какао-бобов с разных плантаций. Разнообразие вкусовых ощущений определяется естественными различиями какао-бобов, которые сохраняются при бережной обжарке и меланжировании, чего невозможно добиться при промышленной обработке. | Одинаковый вкус шоколада, который обусловлен одним источником сырья и особенностями технологии обработки. Нюансы вкуса вносятся после обработки, например, добавлением ванили. |
Калорийность
Значимых различий нет. |
Ремесленный шоколад
— vs —
Промышленный шоколад
Себестоимость
Высокая *. | Низкая. |
* Более высокая цена для ремесленного шоколада –это скорее положительный фактор потому, что … шоколад, это не еда. Шоколад – это источник удовольствия, а не калорий. Вместе с тем, шоколад является одним из наиболее энергонасыщенных продуктов. 50 г. настоящего шоколада, доставят Вам такое же удовольствие, что и 100 г., но при этом количество калорий будет вдвое меньше. Вариант употребления большего количества промышленного шоколада (вместо ремесленного) с этой точки зрения выглядит довольно странно потому, что за те же деньги вы получаете меньше удовольствия и больше калорий. Это, конечно, справедливо в том случае, если вы относитесь к шоколаду, как к источнику удовольствия. Если же Вы относитесь к шоколаду, как к еде или, что тоже самое, как к источнику калорий, то изложенные выше аргументы не для Вас.
Формирование цены на промышленный и ремесленный шоколад
- Промышленный
- Ремесленный
Ссылки по теме
Ремесленный шоколад
— vs —
Промышленный шоколад
Где купить
За редкими исключениями во всех остальных местах.
Контакты
Название:ООО «Кудвик»
Адрес: 107023, г. Москва ул. Электрозаводская д. 21
ОГРН 1137746379022
ИНН 7718931591
тел. 8 495 989-4290, +7 (985) 208-25-80
E-mail: kudvic-trade@yandex.ru
Часы работы: с понедельника по пятницу:
с 10:00 до 18:00
суббота и воскресенье: выходной